虾青素遇高温变红
高温环境下，蛋白质发生变性与虾红素分离，其他大部分色素也被分解，只有虾红素不怕热，被保留了下来，便成了煮熟后螃蟹的颜色了。
螃蟹受热变红是因为热能刺激了螃蟹体内的色素细胞，导致色素细胞释放出大量的色素分子，使螃蟹的外壳变红。
这是一种自我保护机制，通过改变外观来适应环境变化。
当螃蟹受到威胁或处于紧张状态时，也会导致色素细胞释放色素，使其变红。
此外，螃蟹的外壳中含有一种叫做胡萝卜素的物质，它在受热时会发生化学反应，产生红色的色素，进一步导致螃蟹变红。
虾蟹煮熟了变红是因为虾蟹体内含有虾青素。虾及蟹的外骨骼内含有虾青素，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为红、黄、橙、绿、蓝紫等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。
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